Свіжообсмажена кава - чому вона краще?

В останні роки свіжообсмажена кава в Україні набирає обороти. З'являються безліч ростернів: в кожному місті по кілька компаній, які займаються обсмаженням кави. І це гарна, європейська тенденція. Купувати брендову каву в супермаркетах - минуле століття. На жаль, навіть хороша, якісна кава, в правильній заводській упаковці не може зберігатися довго. В магазинах вона лежить з моменту фасування, від півроку і до року, а то й більше. Так, по ГОСТу, як продукт, кава зберігається до 2-х років. Вона придатна до вживання. Питання тільки в смаку ... Чи знайдете Ви в ній якісь особливі нотки, аромат що бадьорить, свіжість? На жаль ні. Така кава сіра та блякла за смаковими характеристиками. Як її називають, чорна кава. Вона може бути лише гіркою чи не дуже - все. Як не заварюй, який помел не роби - більше від неї нічого не отримати.

Отже, свіжообсмажена кава? Цикл такий: обсмажується в спеціальному обладнанні (coffee roaster), по спеціальному профілю, під наглядом обсмажчика. Цей процес дуже тонкий і контролюється людиною. Далі каві потрібно близько 3-х днів для завершення процесу дегазації (виділення вуглекислого газу). З огляду на те, що свіжа кава сильно дегазує і це впливає на екстракцію при заварюванні, в результаті, від чашки до чашки один і той же сорт, з тим же помелом, матиме різний смак. Це називається нестабільним станом. Через три дні і далі, аж до двух тижнів - свіжообсмажена кава набирає аромат, розкриває свої унікальні смакові характеристики та прекрасно зберігає їх до місяця з моменту обсмажування. А ось після місяця - смак поступово в'яне. Виходячи з цього, бажано розраховувати купівлю кави так, щоб за місяць вона розходилась і довше не зберігалась. Це що стосується кави в зернах. Для меленої — термін зберігання краще скоротити до 2-х тижнів.

Cвіжообсмажена кава в зернах: яку вибрати?

Яку свіжообсмажену каву обрати?

⁃ Моносорти, еспресо.

Моносорт - це ОДИН конкретний сорт кави, наприклад, Кенія Кібоко, Танзанія Кіліманджаро та інші. Еспресо (суміш, бленд, купаж) - СУМІШ декількох сортів арабіки або арабіки з робустою в різних співвідношеннях. Як правило, такі суміші мають середній або темний ступінь обсмаження, які підходять під еспресо кавоварки.

Ступінь обсмаження - важливий момент у виборі кави. Зазвичай розрізняють три ступені обсмаження:

⁃ світлий,
⁃ середній,
⁃ темний.

Кава світлого обсмаження підійде під альтернативні способи заварювання (фільтр, френч-прес, турка, заварка в чашці, кемекс та інші). Еспресо з такої кави може бути різко кислим і водянистим, не досить насиченим, так би мовити не міцним (але лише за смаковими відчуттями, оскільки кофеїну там не менше, ніж в традиційному еспресо). Не рекомендується брати таку каву тим, хто ніколи не купував свіжообсмажену каву, після магазинної вона здається зовсім не кавою, а якимось фруктовим компотом або киселем :) Якщо Ви вперше хочете приєднатися до світу свіжообсмаженої кави або ж готуєте каву виключно у кавомашині/еспрессо кавоварці - варто розпочати з середнього обсмажування. Можна спробувати моносорти або еспресо бленди. Наприклад, у нас є авторський, унікальний еспресо бленд — Espresso Chocolate Blend, 100% Арабіка. Щільний, насичений, але при цьому не гіркий, з мінімальною кислинкою та ароматом шоколаду і лісових горіхів. (Це природні смакові характеристики, наша кава не містить добавок та ароматизаторів).

Темне обсмаження - справа тонка (темна ?). В Україні таку каву не дуже поважають. І є за що. Її зазвичай пересмажують, в результаті чого, маємо не тільки шкідливий напій але і палений смак гуми, гіркий, іноді сильно кислий. До того ж, темне обсмажування нейтралізує смакові якості кави, ніяких тобі фруктових та ягідних відтінків, в кращому випадку — мед, карамель, гіркий шоколад. Досить нудно виходить. Що й казати, дорогі і ексклюзивні сорти кави ніхто не обсмажує в темний ступінь.

Вас дивують такі описи смаків кави як шоколад, фрукти, кориця, мигдаль, апельсин та інші? Якщо йдеться про ароматизований продукт, то все зрозуміло, але як бути, якщо це натуральна кава? Такі описи можна порівняти з описом смакового букета вина, коньяку, віскі. Адже там теж виділяють різні нотки і відтінки. Тільки для кави це роблять спеціально навчені люди — Q-грейдери. Це професійна дегустація сортів кави, оцінка і винесення вердикту - які смакові характеристики властиві конкретному сорту (правильніше сказати, лоту.)

Тому, не лякайтеся цих описів - ніяких явних апельсинів в каві Ви не знайдете, а всього лише відтінки, нотки. Правильніше буде сказати що навіть найяскравішу каву можна заварити по-різному і при одному способі смакові дескриптори будуть відчуватися, а при іншому - частина загубиться. При неправильній заварці можна отримати гіркий або занадто кислий, водянистий напій. Вся справа в екстракції, на яку впливає спосіб заварки, ступінь помелу кави, її щільність. Так само і на смак, особливо гіркоту/кислотність впливає вода, яку Ви використовуєте. Для кави рекомендується вода з низьким рівнем мінералізації. Тут особливо теоретизувати немає сенсу - потрібно брати різну воду, доступну у Вашому регіоні і експериментувати заварювати ОДНИМ способом ОДИН і той же сорт кави, щоб фіксувати відмінності в смаку, кислотності, гіркоті.

Так яку каву вибрати? Висновки: якщо Ви любите класичну, насичену та ароматну каву без кислинки - ось те, що Вам потрібно: середній ступінь обсмаження еспресо суміші або ж такі моносорти як Гондурас Санта Роса , Куба Серрано Лавадо , Бразилія Сантос. Ці сорти ідеально підійдуть під кавоварку, турку, заварку в чашці. Якщо хочете яскравий еспресо з кислинкою або ж побалувати себе незвичайними смаками - вибирайте зі спешелті сортів, світлого обсмажування. Спешелті кава тут.

Як перевірити якість кави?

Відразу скажу, розмір зерна - далеко не завжди має значення. Часто дорога спешелті кава має досить дрібне зерно. Для моносортів: потрібно дивитися, по-перше, на однорідність зерна, щоб не було зерен, які виглядають інакше. Якщо кава сухої обробки - по середині зерна дужка буде темна, якщо мита - світла, чітко помітна. Зерно повинно бути в цілому однорідним за кольором. Допускається невелике відхилення, але явно світлі зерна, жовті (квакери) - це так звані дефекти, нестиглі ягоди, які були зібрані разом зі стиглими. Аромат зерна повинен бути від легкого (якщо кава дуже свіжа) до насиченого (якщо постояла декілька тижнів в закритому пакеті з дегазуючим клапаном), але ніяк не затхлий! Для еспресо бленда - все те ж саме, крім однорідності зерна. Якщо купувати каву у перевірених ростернів, які цінують свою репутацію та мають безліч реальних відгуків, обдуреними не залишитесь. Такі компанії не стануть домішувати зерно низької якості, іншого сорту, робусту і т.д.

Свіжообсмажена кава. Мінуси. А чи є вони?

Так, як і у будь-якого товару, об'єктивно є свої мінуси. У свіжообсмаженої кави це:

1) Ціна. Найчастіше вона дорожче, ніж типова кава з супермаркетів.
2) Нестабільність. Навіть професійні ростерні не можуть завжди смажити однаково з точністю 100%. Обсмажування кави - процес дуже тонкий, є безліч факторів, що впливають не результат. Не кажучи вже про те, що з року в рік урожай однієї і тієї ж кави відрізняється за смаком через впливи клімату в зоні вирощування.

1) Смак. Це найголовніший плюс! Смак кави свіжого обсмаження не можна порівняти ні з якою іншою кавою з супермаркету. Її смак - як в улюбленій кав'ярні, а часто - ще смачніше.
2) Безліч сортів та багатий асортимент на будь-який смак! Вам випадає шанс познайомитись з кавою із різних країн Світу та саме Ви будете розумітися в смакових характеристиках, назвах сортів, способах заварки.
3) Користь! Антиоксиданти, які містить свіжообсмажена кава, допомагають не тільки справлятися зі стресом, депресією, поганим настроєм, втомою, а й застерігають від пухлин та зберігають Вашу красу і молодість.