Свежеобжаренный кофе - почему он лучше?

В последние годы свежеобжаренный кофе в Украине набирает обороты. Появляются множество обжарщиков: в каждом городе по несколько компаний, которые занимаются обжаркой кофе. И это хорошая, европейская тенденция. Покупать брендовый кофе в супермаркетах - прошлый век. К сожалению, даже хорошый, качественный кофе, в правильной заводской упаковке не может сохраняться долго. В магазинах он лежит с момента фасовки от полугода до года, а то и больше. Так, по ГОСТу, как продукт, кофе сохраняется до 2-х лет. Он пригоден к употреблению. Вопрос только во вкусе ... Найдете Вы в нем какие-то особые нотки, аромат, бодрящую свежесть? Нет, к сожалению. Такой кофе серый и блеклый по вкусовым характеристикам. Как его называют, черный кофе. Он может быть только горьким или не очень - все. Как ни заваривай, какой помол ни делай - больше от него ничего не получить.

Значит, свежеобжаренный кофе? Цикл такой: обжаривается в специальном оборудовании (coffee roaster), по специальному профилю, под надзором обжарщика. Этот процесс очень тонок и контролируется человеком. Далее, кофе нужно около 3-х дней для завершения процесса дегазации (выделение углекислого газа). Ввиду того, что свежий кофе сильно дегазирует и это влияет на экстракцию при заваривании, в результате, от чашки к чашке один и тот же сорт, с тем же помолом, будет иметь разный вкус. Это называется нестабильным состоянием. Через три дня и дальше, вплоть до двух недель - свежеобжаренный кофе набирает аромат, раскрывает свои уникальные вкусовые характеристики и прекрасно хранит их до месяца с момента обжарки. А спустя месяц - постепенно увядает. Исходя из этого, желательно рассчитывать покупку кофе так, чтобы за месяц он расходовался и дольше не хранился. Это касается кофе в зернах. Для молотого - срок хранения лучше сократить до 2-х недель.

Cвежеобжаренный кофе в зернах: какой выбрать?

Какой свежеобжаренный кофе выбрать?

⁃ Моносорта, эспрессо.

Моносорт - это ОДИН конкретный сорт кофе, например, Кения Кибоко, Танзания Килиманджаро и другие. Эспрессо (смесь, бленд, купаж) - СМЕСЬ нескольких сортов арабики или арабики с робустой в разных соотношениях. Как правило, такие смеси имеют среднюю или темную степень обжарки и подходят для эспрессо кофеварок/кофемашин.

Степень обжарки - важный момент в выборе кофе. Обычно различают три степени обжарки :

⁃ светлая,
⁃ средняя,
⁃ темная.

Кофе светлой обжарки подойдет под альтернативные способы заваривания (фильтр, френч-пресс, турка, заварка в чашке, кемекс и другие). Эспрессо из такого кофе может быть резко кислым и водянистым, не достаточно насыщенным, так сказать не крепким (но лишь по вкусовым ощущениям, поскольку кофеина там не меньше, чем в традиционном эспрессо). Не рекомендуется брать такой кофе тем, кто никогда не покупал свежеобжаренный кофе, после магазинной он кажется вовсе не кофе, а каким-то фруктовым компотом или киселем :) Если Вы впервые хотите присоединиться к миру свежеобжаренного кофе или же готовите кофе исключительно в кофемашине/эспрессо кофеварке - стоит начать со средней обжарки. Можно попробовать моносорта или эспрессо бленды. Например, у нас есть авторский, уникальный эспрессо бленд — Espresso Chocolate Blend, 100% Арабика. Плотный, насыщенный, но при этом не горький, с минимальной кислинкой и ароматом шоколада и лесных орехов. (Это естественные вкусовые характеристики, наш кофе не содержит добавок и ароматизаторов).

Темная обжарка - дело тонкое (темное ?). В Украине такой кофе не очень уважают. И есть за что. Его обычно пережаривают, в результате чего, имеем не только вредный напиток, но и паленый вкус резины, горький, иногда сильно кислый. К тому же, темная обжарка нейтрализует вкусовые качества кофе, никаких вам фруктовых и ягодных оттенков, в лучшем случае - мед, карамель, горький шоколад. Достаточно скучно выходит. Что и говорить, дорогие и эксклюзивные сорта кофе никто не обжаривает в темную степень.

Вас удивляют такие описания вкусов кофе как шоколад, фрукты, корица, миндаль, апельсин и другой? Если идет речь об ароматизированном продукте, то все понятно, но как быть, если это натуральный кофе? Такие описания можно сравнить с описанием вкусового букета вина, коньяка, виски. Ведь там тоже выделяют разные нотки и оттенки. Только для кофе это делают специально обученные люди - Q- грейдеры. Это профессиональная дегустация сортов кофе, оценка и вынесение вердикта - какие вкусовые характеристики свойственны конкретному сорту (правильнее сказать, лоту.)

Поэтому, не пугайтесь этих описаний - никаких явных апельсинов в кофе Вы не найдете, а всего лишь оттенки, нотки. Уместно будет сказать, что даже самый яркий кофе можно заварить по-разному и при одном способе вкусовые дескрипторы будут чувствоваться, а при другом - часть потеряется. При неправильной заварке можно получить горький или слишком кислый, водянистый напиток. Все дело в экстракции, на которое влияет способ заварки, степень помола кофе, его плотность. Так же и на вкус, особенно горечь/кислотность влияет вода, которую Вы используете. Для кофе рекомендуется вода с низким уровнем минерализации. Здесь особенно теоретизировать нет смысла - нужно брать разную воду, доступную в Вашем регионе и экспериментировать заваривать ОДНИМ способом ОДИН и тот же сорт кофе, чтобы фиксировать отличия во вкусе, кислотности, горечи.

Так какой кофе выбрать? Выводы: если Вы любите классический, насыщенный и ароматный кофе без кислинки - вот то, что Вам нужно : средняя степень обжарки, эспрессо смеси или же такие моносорта как Гондурас Санта Роса , Куба Серрано Лавадо , Бразилия Сантос. Эти сорта идеально подойдут под кофеварку, турку, заварку в чашке. Если хотите яркий эспрессо с кислинкой или же побаловать себя необычными вкусами - выбирайте из спешелти сортов, светлой обжарки. Спешелти кофе здесь.

Как проверить качество кофе?

Сразу скажу, размер зерна - далеко не всегда имеет значение. Часто дорогой спешелти кофе имеет достаточно мелкое зерно. Для моносортов: нужно смотреть, во-первых, на однородность зерна, чтобы не было зерен, которые выглядят иначе. Если кофе сухой обработки - по середине зерна дужка будет темной, если мытой - светлая, четко заметная. Зерно должно быть в целом однородным по цвету. Допускается небольшое отклонение, но явно светлые зерна, желтые (квакеры), - это так называемые дефекты, неспелые ягоды, которые были собраны вместе со спелыми. Аромат зерна должен быть от легкого (если кофе очень свежий) к насыщенному (если постоял несколько недель в закрытом пакете с дегазирующим клапаном), но никак не затхлый! Для эспрессо бленда - все то же, кроме однородности зерна. Если покупать кофе в проверенных обжарщиков, которые ценят свою репутацию и имеют большое количество реальных отзывов, обманутыми не останетесь. Такие компании не станут домешивать зерно низкого качества, другого сорта, робусту и так далее.

Свежеобжаренный кофе. Минусы. Есть ли они?

Да, как и у любого товара, объективно есть свои минусы. У свежеобжаренного кофе это:

1) Цена. Чаще всего он дороже, чем типичный кофе из супермаркетов.
2) Нестабильность. Даже крупнейшие обжарщики не могут всегда жарить одинаково с точностью 100%. Обжаривание кофе - процесс очень тонкий, есть огромное количество факторов, которые влияют на результат. Не говоря уже о том, что из года в год урожай одного и того же кофе отличается по вкусу из-за влияния климата в зоне выращивания.

1) Вкус. Это самый главный плюс! Вкус кофе свежей обжарки нельзя сравнить ни с которым другим кофе из супермаркета. Его вкус - как в любимой кофейне, а часто - еще вкуснее.
2) Огромное количество сортов и богатый ассортимент на любой вкус! Вам выпадает шанс познакомиться с кофе из разных стран Мира и именно Вы будете понимать во вкусовых характеристиках, названиях сортов, способах заварки.
3) Польза! Антиоксиданты, которые содержит свежеобжаренный кофе, помогают не только справляться со стрессом, депрессией, плохим настроением, усталостью, но и предостерегают от опухолей и хранят Вашу красоту и молодость.